Forschende der University of Illinois Urbana-Champaign untersuchen ein Mikrowellen-Frittieren, das Pommes frites schneller garen und ihre Ölaufnahme verringern könnte. Nach Angaben der Universität vom 29. Juli 2026 zeigen Experimente und mathematische Modelle: Mikrowellenenergie lässt Feuchtigkeit rascher aus den Kartoffeln entweichen und hält Öl besser fern. Allein eingesetzt liefert das Verfahren allerdings weiche statt knusprige Pommes. Das Team schlägt deshalb vor, die Mikrowellentechnik mit herkömmlichem Frittieren zu verbinden, das die erwartete krosse Oberfläche erzeugt.
- Das Mikrowellen-Frittieren verkürzte in den Versuchen die Garzeit und senkte die aufgenommene Ölmenge.
- Untersucht wurden Frequenzen von 2,45 und 5,8 Gigahertz sowie konventionelles Frittieren.
- Nur mit Mikrowellen gegarte Pommes blieben weich, weshalb die Forschenden ein kombiniertes Verfahren vorschlagen.
Der Druck im Inneren entscheidet über die Ölaufnahme
Im Mittelpunkt der Arbeiten von Lebensmitteltechnik-Professor Pawan Singh Takhar und Doktorand Yash Shah steht der Druck in den feinen Poren einer Kartoffel. Zu Beginn sind diese Hohlräume mit Wasser gefüllt. Beim Erhitzen verdampft es und entweicht, sodass Platz für Öl entsteht.
Sinkt der Druck im Inneren, entsteht ein Saugeffekt: Öl kann in die freigewordenen Poren eindringen. Den Ergebnissen zufolge finden bis zu 90 Prozent des Frittiervorgangs unter einem solchen Unterdruck statt. Die Ölaufnahme kann dabei sowohl während des Garens als auch unmittelbar danach erfolgen.
Mikrowellen verändern diesen Ablauf, weil sie Wasser im gesamten Kartoffelstück anregen und dadurch mehr Dampf sowie einen höheren Innendruck erzeugen können.
Ein länger anhaltender positiver Druck erschwert es dem Öl, in die Poren einzudringen. Anders als bei einer Erwärmung, die sich von der Oberfläche nach innen fortsetzt, erreicht Mikrowellenenergie das Wasser innerhalb des Lebensmittels direkt.
Versuche vergleichen zwei Mikrowellenfrequenzen
Für eine der beiden Veröffentlichungen arbeitete das Team aus Illinois mit Forschenden der Washington State University zusammen. Dort war ein spezieller Mikrowellen-Fritteuse entwickelt worden, die mit 2,45 oder 5,8 Gigahertz betrieben werden kann. Die niedrigere Frequenz ähnelt jener eines gewöhnlichen Mikrowellenofens.
Die Kartoffeln wurden gewaschen, geschält, in Streifen geschnitten, blanchiert und gesalzen. Anschließend kamen sie in auf 180 Grad Celsius erhitztes Sojaöl. Beim Blanchieren werden Lebensmittel kurz heißem Wasser oder Dampf ausgesetzt; bei Kartoffeln bereitet dieser Schritt Gewebe und Oberfläche auf das Frittieren vor.
Während und nach dem Garen erfasste das Team unter anderem Temperatur, Druck, Volumen, Feuchtigkeit, Textur und Ölgehalt. Ergänzende Computermodelle sollten zeigen, wie diese Größen zusammenwirken und wie sich schwer direkt messbare Vorgänge im Inneren verändern.
Weniger Öl bedeutet noch kein fertiges Alltagsverfahren
Die Ergebnisse zeigen zwar eine geringere Ölaufnahme, nennen in dem Bericht aber keinen konkreten Reduktionswert. Zudem erreichte das reine Mikrowellen-Frittieren nicht die gewünschte Konsistenz. Erst die Verbindung mit einer konventionellen Frittierphase soll nach Einschätzung der Forschenden weniger Fett mit einer knusprigen Oberfläche zusammenbringen.
Für Verbraucher bedeutet das vorerst: Die Untersuchung beschreibt einen technischen Ansatz, aber weder ein Rezept für die Küchenmikrowelle noch den Nachweis eines insgesamt gesünderen Produkts.
Eine geringere Ölmenge würde grundsätzlich den Fett- und Energieanteil der Pommes reduzieren. Ob sich das kombinierte Verfahren praktisch einsetzen lässt und wie Geschmack sowie Textur aus Sicht der Verbraucher ausfallen, lässt sich aus den berichteten Ergebnissen jedoch nicht ableiten.
Wären Pommes mit weniger Öl für Sie attraktiv, wenn Geschmack und Knusprigkeit erhalten blieben?
